Un sistema multisensoriale hi-tech per determinare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione. È l’obiettivo del progetto COMETA, cofinanziato da Regione Lazio, al quale partecipano l’azienda Danesi Caffè, come leader partner, ENEA, per lo studio dei composti chimici della miscela e della bevanda, Università Campus Bio-Medico di Roma, per lo sviluppo del sistema multisensoriale e analisi dei composti fenolici, e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off ENEA, per il profilo genetico della miscela.Il progetto si basa sulla definizione chimica puntuale delle qualità organolettiche del caffè. In particolare, sarà effettuata una misurazione fine dei metaboliti del caffè allo scopo, da un lato, di inquadrare le molecole volatili da rilevare in un sistema multisensoriale e, dall’altro, di definire i livelli delle molecole non volatili associate al gusto del caffè. Infine, verrà applicato un approccio “globale” per la definizione di un elevato numero di composti, che saranno correlati con le proprietà organolettiche del caffè in tazza o con la qualità dei processi tecnologici in uso mediante una serie di approcci bioinformatici. In contemporanea, verrà messa a punto una piattaforma di “fingerprinting” genetico per l’identificazione, la verifica delle origini del prodotto e per l’attribuzione ad una specie/varietà di caffè definita.Nello specifico, l’ENEA si occuperà della: Determinazione dei livelli di metaboliti chiave per l’acidità (acidi alifatici) e dolcezza (amminoacidi) del caffè dalla miscela alla tazza mediante analisi LC-MS;Determinazione dei profili metabolici globali polari e non polari del caffè dalla miscela alla tazza mediante analisi LC-MS;Integrazione dei dati prodotti da tutti i partners e analisi bioinformatiche per identificare marcatori metabolici associati agli attributi sensoriali.Rassegna stampaConvegno "Caffè espresso tra tradizione e innovazione: il progetto COMETA"https://sostenibilita.enea.it/news/caffe-espresso-tra-tradizione-e-innov...